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Conoce el sabor del agua

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El agua se está convirtiendo en un valor añadido en muchas cartas de los restaurantes, pero ¿cómo podemos diferenciar el sabor del agua?

Al igual que el vino, el aceite, el queso, etc. Un catador de agua debe ser capaz de evaluar la calidad del agua de consumo de boca a partir de sus características organolépticas.

Para empezar, debemos aclarar que existen distintos tipos de agua y que varían según su origen y que dependiendo su procedencia se puede hablar de su sabor. Por ejemplo, hay agua mineral, agua de manantial, agua potable o agua de pozos profundos. Si bien el agua es la misma (H2O), la composición del suelo ocasiona que sea distinta en su contenido de minerales.

Algunos de los elementos que toma el sommelier al momento de degustar el agua son su ligereza, frescura, balance o efervescencia. Todas estas características influyen en la percepción del sabor de un platillo. Por ejemplo, si se está probando alguna botella de vino, es recomendable que el agua sea ligera y con bajo contenido de minerales para que se pueda enjuagar el paladar y se pueda pasar de un vino a otro sin interferir en el sabor.

Antes de comenzar con una cata de agua hemos de tener conocimiento básicos sobre el ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente

Sobre lo primero podemos encontrarnos, agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación); Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral; Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriológica.

En cuanto a lo segundo el agua se clasifica por ser de mineralización débil: hasta 50 mg/L de residuo seco; de mineralización fuerte: más de 1500 mg/L de residuo seco; bicarbonatada: más de 600 mg/L de bicarbonatos; sulfatada: concentración superior a los 200 mg/L de sulfatos; clorurada: más de 200 mg/L de cloruros; cálcica: concentración superior a 150 mg/L de calcio; ferruginosa: valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+); acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/LM; sódica: concentración en sodio mayor de 20 mg/L.

Catas de agua

La cata se desarrollará en una sala con la temperatura entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. Se utilizarán unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Las fases de la cata, en definitiva son la fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante; la fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre sí es agradable o terrosa; la fase gustativa: en la que se distinguen: alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa. Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

Las fases de la cata son tres: la visual, olfativa y gustativa. En la primera fase debe apreciarse la transparencia del agua. En la siguiente etapa las notas minerales, frescas o terrosas, generalmente éstas indican el origen del agua. Y por último, si se va a evaluar agua natural se debe considerar la acidez, la ligereza y la sensación en la boca además de distinguir si es dulce, ácida o salada. Por el contrario si se va a degustar agua con gas se tiene que considerar su finura, la cantidad de burbujas y su intensidad.

En pocas palabras una cata de agua es una experiencia más compleja y sutil. Puede resultar difícil encontrar los matices y contrastes, pero eso no impide evaluar su calidad.

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