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Catas de pan, usa tus 5 sentidos para gozarlo

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¿Sabrías distinguir un pan de cereales de un integral con los ojos vendados? Adéntrate en el mundo fascinante del pan usando el tacto, el olfato y el gusto….es toda una prueba para los sentidos.

¿Cómo catar el pan?

El pan es uno de los alimentos más diversificados de todos los elaborados existentes, y que sólo en nuestro país tenemos hasta 750 variedades, así que deberemos utilizar todos nuestros sentidos para apreciar en su totalidad cada uno de ellos.

Primero debemos seleccionar las muestras a catar, cuantas vamos a probar y el orden de hacerlo.

Es recomendable que todas las muestras tengan las mismas proporciones y que se presenten en platos blancos para observar mejor el color; debemos colocarlos de la misma forma: lo idóneo es hacer la valoración visual en la pieza entera, y la valoración del interior del producto en una rodaja central de 5 cms de grosor.

Se recomienda no probar más de cinco muestras. Sobre el orden se debe de empezar con aquellos panes más neutros y sin ingredientes añadidos: flama, baguette, blanco……para pasar a los más intensos o con un marcado sabor: de cebolla, con ajo, con miel y pasas, etc…

La cata de pan comienza con la fase visual. Alinea las muestras en el orden establecido y observaremos las piezas enteras.

Observaremos el color de la corteza: oscura, abombada, irregular, uniforme…, que sea homogénea y el color agradable.

Después parte una rodaja de cada muestra y la dejaremos en un plato blanco, y observaremos la miga: color y estructura de la miga: tamaño de las grietas, estructura, granulosidad… y la tocaremos… debe ser suave al tacto, esponjosa, firme, elástica…

Nos acercaremos cada rodaja a la nariz; esta es la fase olfativa.

El olor del pan debe ser predominantemente al cereal, su ingrediente principal: trigo, malta, aunque determinadas variedades huelen a tierra, heno, corteza asada, tostado…..debemos de observar si hay presencia de olores anómalos: rancio, avinagrado… indicativos de una degradación, debida a la poca calidad de sus ingredientes o mala elaboración.

Cortaremos un cuadrado de 2×2 centímetros, idéntico de cada muestra, y en el orden establecido, analizaremos el sabor del pan en la boca

Mastica cada muestra valorando el sabor, que debe corresponder con el del ingrediente principal: cereal, centeno, trigo, u otros con más matices… mantequilla, nuez, grano, aceite, leche….observaremos si hay sabores anómalos como rancio, ácido, avinagrado… indicativos de una degradación de la materia prima.

Tomaremos otra porción de 2×2 para observar la textura en boca, tanto de la corteza como de la miga: suavidad de la miga, firmeza de la corteza, elasticidad, dureza, fibrosidad….y detectar diferencias entre las muestras.

Para comenzar

Esta es una pequeña lista de variedades de pan salado, para empezar tus catas

Pan común: Es el pan de toda la vida de las panaderías, deber ser consumido 24 horas después de su cocción y puede ser de una o varias harinas, integrales o no. También puede incorporar salvado de cereales.

Pan bregado, de miga dura, español o candeal.  Requiere el uso de cilindros refinadores. Su miga es blanca y compacta, con alveolos uniformes y finos. (Existen variedades regionales como la telera)

Pan blanco o de miga blanda. Tiene más agua que el de miga dura y no requiere de cilindros. Su miga es más suelta, con alveolos más irregulares. Baguette, chapata o  payés son algunas de las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa.

Pan integral o de grano entero. Las harinas utilizadas y la masa madre utilizada deberán ser integrales en su totalidad. Podrá incorporar sémolas también integrales. Su nombre se completa con el nombre del cereal o cereales del que procede la harina: “Pan integral de Trigo y Centeno”.

En el caso de que toda la harina no sea integral entonces en su denominación habrá que indicar “pan elaborado con” y el porcentaje de harina o granos de cereal sobre el total utilizado. Por ejemplo: “Pan elaborado con harina integral de trigo 30 % y centeno 30%”.

Los nutricionistas nos lo recomiendan: una persona sana, que realice ejercicio físico de forma adecuada, puede llegar a consumir 450 gramos diarios de pan sin engordar. Así,que la solución es fácil, solo queda disfrutar.

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